Salon des vins de loire

le 1-2-3 FEVRIER 2010
AU PARC DES EXPOSITIONS d'ANGERS

STAND N� GP I 201

Huiti�me �pisode: La fermentation malo-lactique

          La malolactique, une fermentation longue et douce.

    Le vin est � moiti� fait, il ne lui reste plus qu'� subir une fermentation, lente et longue: la MALO.

    Notre vin a �t� transf�r�, � l'aide d'une pompe, dans un foudre en ch�ne. Nous installons aussit�t une canne chauffante, en inox, pour maintenir la temp�rature � 20�c.

En effet va d�buter maintenant une nouvelle fermentation, provoqu�e par les bact�ries naturellement pr�sentes sur le raisin.

   Dans le temps, nos anciens s'�taient aper�us qu'au printemps, le vin en cuve se remettait � p�tiller. Il " travaille " disait-on � l'�poque.

   En fait, les temp�ratures se r�chauffant, le vin entrait en malo.

   Malheureusement, quelquefois, le vin �tait d�j� en bouteille, ce qui faisait "sauter " les bouchons.

   Pour �viter cette m�saventure, tous les vins d'AOC doivent avoir fait leur malo avant la mise en bouteille.

   De plus le vin est bien meilleur, car les bact�ries transforment l'acide Malique, naturellement dans le raisin (acide au go�t prononc�e), en acide lactique (acide beaucoup plus doux au go�t).

   Lorsque la malo est fini, le vin est termin�. Il ne restera plus qu'� le soutirer pour le s�parer de sa lie (impuret�, reste de peau de raisin) qui se sera d�pos�e au fond des foudres.

   Dans le petit film qui suit, vous pourrez entendre le " bruit de la malo", signe pour nous que cela fermente bien, ainsi que notre m�thode de suivi de cette fermentation.

La malolactique au Domaine Lam� Delisle Boucard
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7�me EPISODE : Les Marcs au Domaine Lam� Delisle Boucard

         Les marcs, j'en ai marre ...

   Si je devais nommer le travail que j'aime le moins tout au long de l'ann�e, ce serait bien celui des marcs.

   Quand intervient ce travail ?

   Lorsque la fermentation alcoolique et la mac�ration sont termin�es"on tire" le vin. C'est � dire , qu'avec l'aide d'une pompe on transfert le vin de la cuve de fermentation vers un foudre. Ainsi on s�pare le vin (liquide) du marc (solide), qui est constitu� des peaux de raisin et des p�pins.

   Ce marc, ho  malheur!! Se retrouve au fond de la cuve.

    Super ambiance: peu ou pas d'oxyg�ne, de la chaleur et plusieurs tonnes de marcs � transporter dans le pressoir. Et l�, pas trente-six solutions: les fourches et les pelles.

    C'est lors de ce travail que tout les ans, des vignerons y laissent la vie, car la cuve est satur�e en gaz carbonique. C'est pourquoi, avant de descendre, nous mettons l'aspirateur qui enl�ve le plus gros du gaz. Malgr� cela ce travail est p�nible car on manque d'oxyg�ne.

Une fois dans le pressoir, ce marc est press� et le vin qui s'�coule est appel� vin de presse .C'est un vin tr�s tannique qui nous sert ensuite dans les assemblages.

Dans le petit film qui suit vous verrez les for�ats du chai...

Les marcs au Domaine Lam� Delisle Boucard
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Sixi�me �pisode: La Mac�ration, �tape cruciale de la vinification.

           Sixi�me �pisode: La Mac�ration, �tape cruciale.

Lorsque la fermentation alcoolique est termin�e ,c'est le d�but de la mac�ration.

Ce moment de la vinification est crucial, car de nombreux �changes vont s'op�rer entre le vin et le chapeau de marc. Ces ph�nom�nes, un peu myst�rieux vont profond�ment modifier le profil du vin en lui apportant de la profondeur en arrondissant les tanins.

Par contre, il convient de surveiller au plus pr�s, chaque cuve, pour appr�cier les �volutions de la mac�ration, afin d'obtenir le vin d�sir�.

   Une seule fa�on de surveiller cette �volution: la d�gustation.

C'est pourquoi, r�guli�rement nous d�gustons cuve par cuve, aid� de nos oenologues conseils, Philippe Gabillot et Antoine Toublanc.

   Lorsque le vin d�sir� est obtenu, nous "tirons" la cuve, c'est � dire que nous s�parons le vin, du chapeau de marc.

   Ce sera le th�me du prochain �pisode: Les Marcs.

Dans le petit film qui suit, vous d�couvrirez comment St�phanie d�termine la fin de la fermentation alcoolique. Vous verrez �galement , comment nous suivons l'�volution de la mac�ration.

La mac�ration au domaine Lam� Delisle Boucard
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Info flash : Jean Bardet au Domaine Lam� Delisle Boucard

Visite �clair de Monsieur Jean Bardet .

Le c�l�bre cuisinier Jean Bardet, qui illumina toute la Touraine gastronomique pendant plus de 20 ans, nous a fait une petite visite ce matin pour regarnir sa cave de Bourgueil Lam� Delisle Boucard.

    C'est mon grand p�re Lucien Lam� qui commen�a a travailler avec Jean Bardet, lorsqu'il exer�ait encore son art � Ch�teauroux.

    C'est tout naturellement, qu'une fois rendu � Tours, nous avons continu� � faire parti des vignerons Lig�riens pr�sents sur son extraordinaire carte des vins.

    Maintenant � la retraite (le retrait�, le plus dynamique ambassadeur des produits du terroir tourangeau), c'est toujours un grand plaisir "de tailler la bavette " avec lui.

    Derni�re info : Ne ratez surtout pas le Premier March� de la Truffe de Touraine   Mercredi 30 d�cembre 2009    au P�ristyle de l'h�tel de ville de Tours , de 10 heures � 15 heures.

   Organis� par la ville de Tours et Jean Bardet, parrain� par Pierre Bonte.

Cinqui�me �pisode: Les "infirmi�res" du chai.

        Les "infirmi�res du " chai.

     Comme dans un h�pital chaque cuve est un patient qu'il faut surveiller plusieurs fois par jour.

     Sur ce tableau nous avons, par cuve, la date et le lieu de r�colte, le degr� alcoolique naturel potentiel et l'acidit�.

Ensuite sur chaque cuve nous avons une petite ardoise sur laquelle nous notons les temp�ratures de fermentation et l'�volution de la densit�.

La temp�rature de fermentation est tr�s importante :
       - Si elle d�passe les 35� c les levures sont tu�es par la chaleur, la fermentation s'arr�te, et les bact�ries, qui restent pr�sentes dans le mo�t, d�gradent le sucre restant, et font du vinaigre.

       - Si l'on veut pr�server les ar�mes du vin, une fermentation alcoolique entre 25�c et 28�c est souhaitable.

La mesure de la densit�, journali�re, nous renseigne sur le stade de la fermentation(d�but, milieu, fin).
Nous d�cidons de l'intensit� ou de l'arr�t des remontages et des pigeages en fonction de la densit�.

   Toutes ces op�rations nous font penser que chaque matin nous sommes les "infirmi�res" qui auscultent leurs patients.

Le petit film qui suit vous expliquera en images l'importance de ses op�rations de mesures journali�res.

Les infirmi�res du chai au domaine Lam� Delisle Boucard
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Un vrai chien de vigneron

Un vrai chien de vigneron.

En voil� une qui est ravie que les vendangeurs aient oubli� une belle grappe de cabernet franc.

un chien de vigneron au domaine lam� delisle boucard
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Quatri�me �pisode: La fermentation alcoolique

     Quatri�me �pisode : La fermentation alcoolique .

   Maintenant que les raisins sont dans la cuve, c'est la fermentation alcoolique qui va pouvoir commencer :

   Sucre des raisins + levures = alcool + CO2 + Chaleur

C'est la formule simplifi�e de la F.A. La transformation du sucre en alcool, gr�ce aux levures (naturelles ou s�lectionn�es), va produire de la chaleur et un d�gagement de CO2 . Ce CO2 va faire remonter � la surface les peaux des raisins . C'est ce qu'on appelle "le chapeau".

C'est dans ce chapeau que se trouvent les tanins et la mati�re colorante ,ce qui constituera le coeur du vin.

Le vigneron devra, pendant cette p�riode, mettre en contact le jus de raisin avec le chapeau afin d'extraire couleur et tanins . C'est � cette instant que l'exp�rience et le savoir faire du vigneron prend toute son importance.

Le grand vigneron conna�t parfaitement ses parcelles de vignes , la qualit� et les caract�ristiques de ses raisins. Pour chaque cuve, en fonction de l'origine du raisin, il saura ou il "sentira" l'intensit� d'extraction � apporter � chaque cuve . C'est son savoir faire, son "coup de patte".

   En effet , trop d'extraction, le vin sera astringent, aust�re et peu �l�gant; pas assez et le vigneron sera pass� � c�t� d'un grand vin.

Le pigeage avec notre petite grue electrique

Cette p�riode de la vinification dure environ 6 jours par cuve, il faut donc �tre tr�s r�actif et disponible car les levures ne connaissent pas les jours f�ri�s...

Le "remontage" du vin sur le chapeau

La nappe de gaz carbonique

Sur le petit film qui suit, vous verrez des images �tonnantes sur la fermentation alcoolique:
     - le bouillonnement de la fermentation
     - le pigeage et le remontage
     - la nappe de gaz carbonique.

La fermentation alcoolique au domaine Lam� Delisle Boucard
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Le comble du bonheur pour un vigneron

       Le comble du bonheur !!!

   Seulement une demie journ�e que les vendanges sont termin�es, et par le beau temps s'il vous pla�t, et voil� qu'il pleut des cordes sans discontinuer.

   Le bonheur d'avoir jou� avec la nature et d'avoir fini juste � temps.

   Derri�re nous bien a l'abri, les raisins de la r�colte 2009.

Le comble du bonheur du vigneron
HIP HIP HIP HOURRA !!!

Troisi�me �pisode: L'arriv�e de la vendanges au chai.

L'arriv�e de la vendanges au chai.

   Nous venons de voir que la r�colte des raisins avec la machine n'est pas l'abomination que certains d�crivent parfois.

   Cette belle r�colte n�cessite quand m�me, comme pour une vendange manuelle, un tri � l'arriv�e au chai.

    Nous proc�dons � trois tris successifs :
                     - 1 - un tapis roulant avec un tri manuel,
                     - 2 - un �grappoir pour enlever les rafles,
                     - 3 - une table de tri vibrante pour affiner le tri.

    Cette succession de tris donne dans la cuve ,comme vous pourrez le voir dans le petit film, un r�sultat impeccable.

L' arriv�e de la vendanges au chai chez Lam� Delisle Boucard
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LA RECOLTE - 2�me EPISODE

         La r�colte du raisin

Nous vendangeons notre r�colte avec notre machine � vendanger. Le d�bat, qui fait encore rage entre la r�colte � la main et � la machine, m�rite quelques explications.

Nous vendangeons depuis 28 ans m�caniquement et nous avons acquis une vrai exp�rience pour ce type de r�colte. Nous savons qu'il faut respecter des r�gles strictes pour obtenir une qualit� de r�colte parfaite.

      Il faut que la vendange soit parfaite, c'est pourquoi depuis Ao�t nous passons devant chaque ceps pour enlever grappillons et grappes ab�m�es.
      Il faut vendanger uniquement par le beau temps, ce qui est tout � fait r�alisable car nous sommes tr�s flexibles au niveau des horaires.

   Et enfin il faut que les r�glages sur la machine soient les plus fins possibles, adapt�s � chaque parcelles, chose que nous ma�trisons parfaitement car nous connaissons par coeur notre machine � vendanger.

   Si toutes ces conditions sont remplies, la machine est un vrai plus car nous pouvons vendanger au meilleur moment, sans contrainte de planning comme c'est le cas pour la vendange � la main. Et c'est l� un avantage consid�rable.

    R�sultat de la r�colte dans la benne � vendanges :
On constate que la qualit� de r�colte est tr�s proche d'une r�colte manuelle.

Regardez ce petit film qui vous expliquera cette m�thode de vendanges..

les vendanges au domaine LAME DELISLE BOUCARD
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Vendanges 2009 2�me �pisode: La r�colte.

les vendanges au domaine LAME DELISLE BOUCARD
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Merci la chaine m�t�o

        Le choix de la date des vendanges.

Tr�s tr�s important le choix de la date des vendanges. C'est un vrai coup de poker avec la nature. Pour faire le bon choix trois armes � notre disposition:

       - La connaissance parfaite de notre vignoble avec la visite quasi quotidienne des parcelles de vignes pour observer l'�tat sanitaire et go�ter les raisins (voir article du 10 octobre).

       - L'analyse du raisin pour conna�tre sa maturit�, r�alis�e dans notre petit labo par St�phanie(oenologue de formation). A voir dans le petit film en fin d'article.

       - La consultation au minimum trois fois par jour de l'excellente cha�ne m�t�o. Je vous la recommande tout particuli�rement pour la grande qualit� de ses pr�visions.
Merci la cha�ne m�t�o.

       Ainsi nous avons vendang� en trois �tapes notre vignoble, au meilleur moment pour chaque parcelles:

         - le 29,30 septembre et 01 octobre r�colte manuelle du Cr�mant de Loire.

         - le 06,07 08 octobre les graviers de l'AOC Bourgueil

         -  le 15,16,19,20,21 les c�teaux de l'AOC Bourgueil.

   R�colte toujours par le beau temps car comme pr�vue par la cha�ne m�t�o la pluie est arriv�e dans la soir�e du 21 octobre.

          Voici un petit film qui vous explique les analyses que nous pratiquons sur le raisin pour conna�tre sa maturit�.

analyse des raisins au domaine lame delisle boucard
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R�trospective des vendanges 2009

   R�trospective des vendanges 2009

Nous avons v�cu des vendanges 2009 excellentes. Aujourd'hui Dimanche 01 Novembre les fermentations alcooliques sont pratiquement termin�es.

C'est pourquoi, le gros boum �tant pass� (il faut battre le fer quand il est chaud), j'ai un peu plus le temps pour vous tracer une r�trospective des vendanges et des vinifications en plusieurs �pisodes :

                   - le choix de la date des vendanges ,

                   - la r�colte du raisin ,

                   - l'arriv�e des raisins au chai, le tri et l'encuvage ,

                   - la vinification (la fermentation alcoolique)

                   - les d�gustations et les analyses du nouveau vin ,

                   - les d�cuvages et la fermentation malo-lactique.

                 ZOOM SUR LES VENDANGES 2009

VENDANGES 2009 - LE 22 OCTOBRE - FIN

Pour nous la fin des vendanges, correspond � la fin de l'ann�e biologique, c'est l'aboutissement d'une ann�e de travail, et le d�but d'une autre.

Alors Bonne ann�e !

C'est avec toute l'�quipe qui oeuvre pendant les vendanges, que nous avons f�t� cet �v�nement.
Nous sommes d'autant plus heureux que nous avons su �tre patients, et profiter au maximum du cadeau de la nature, avec ce merveilleux "�t� indien".

Ce sont de superbes raisins qui sont entr�s au chai, maintenant il s'agit de bien les vinifier.
A bient�t.

Visite du vignoble avant les vendanges

    Les vendanges c'est pour quand ?

   L'une des d�cisions les plus importantes de l'ann�e et celle de la date des vendanges.
Trop t�t, c'est le risque de ramasser des raisins insuffisamment m�rs, qui donneront un vin maigre et v�g�tal, trop tard c'est s'exposer au risque de voir cette vendange pourrir et se d�t�riorer donnant des vins sans couleur avec des ar�mes ind�sirables.

   C'est pourquoi pendant cette p�riode cruciale, nous visitons tous les jours nos vignes, nous analysons les raisins et nous ne ratons aucun bulletin m�t�o.

   Lors de nos visites de vignes, nous nous faisons accompagner par notre oenologue conseil M. Philippe Gabillot et ensemble, vigne par vigne, nous �tablissons un plan de vendanges th�orique, qui �voluera au gr� de la m�t�o et du comportement de la vendange.

Gr�ce � ce petit film vous nous accompagnerez lors de l'une de ces visites.

Date de vendanges au domaine lam� delisle boucard
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