les marcs

La fermentation alcoolique exige un travail et un suivi de tous les jours.
Tel un malade dans un hôpital, chaque cuve possède sa courbe de températures, et de densités.





















Sur ce tableau on distingue donc la chute régulière de la densité, signe d'une fermentation bien menée. On note aussi qu'à 28°c. on observe une baisse de température due à un refroidissement à l'aide de  la pompe à chaleur.

Après un temps de macération déterminé par la dégustation de chaque cuve, on "tire le vin".Le vin est séparé du chapeau (peau du raisin) en effectuant une aération (apport d'oxygène) très profitable au vin.

C'est ce que l'on appelle le vin de goutte.

























Une petite dégustation au passage, c'est difficile de résister étant donné les arômes qui s'en dégagent.












Une fois le vin sorti de la cuve, il ne reste dans celle-ci que le chapeau de marc encore tout imbibé de vin, qu'il convient encore de séparer. Il faut donc introduire délicatement le marc dans le pressoir, afin de récupérer ce vin, que l'on appellera le vin de presse.
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Ceci correspondant à l'épaisseur du marc dans la cuve, soit environ un mètre pour un poids estimé à environ 3 tonnes.
On distingue également l'outil principal pour ce travail: la pelle,

 

mais aussi au fond de la cuve, un tuyau blanc extracteur de gaz. En effet ce qui rend ce travail particulièrement pénible c'est la rareté de l'oxygène au profit du CO2, comme si on travaillait en très haute altitude. Ce qui peut provoquer des accidents mortels, d'où la nécessité de l'extracteur de gaz pour une question de sécurité.



 


















Le marc est ensuite transporté dans le pressoir et réparti dans celui-ci. Ces taches physiques se font en alternant les postes à chaque cuve.






Le pressoir va ensuite presser le marc. Ceci est fait délicatement avec ce pressoir pneumatique, dernière génération, pour obtenir les meilleurs jus possibles.





















On aperçoit le vin qui coule dans le bac, sous l'action de la pressée.














Ensuite,c'est le nettoyage, comme dans une cuisine de restaurant, nous passons notre temps à nettoyer.
L'eau sale de la cuve est récupérée et traitée. Nous ferons un article spécifique sur les effluents.




Christophe nettoie tout le matériel de récolte et de réception de la vendange, qui ne servira que l'année prochaine.

Nous avons terminé les marcs le mercredi 5 novembre, soit 15 jours après les vendanges.
Maintenant  c'est aux bactéries de travailler, pour transformer l'acide malique du raisin en acide lactique.

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