La malolactique, une fermentation longue et douce.

    Le vin est à moitié fait, il ne lui reste plus qu'à subir une fermentation, lente et longue: la MALO.

    Notre vin a été transféré, à l'aide d'une pompe, dans un foudre en chêne. Nous installons aussitôt une canne chauffante, en inox, pour maintenir la température à 20°c. 


 












  En effet va débuter maintenant une nouvelle fermentation, provoquée par les bactéries naturellement présentes sur le raisin.

   Dans le temps, nos anciens s'étaient aperçus qu'au printemps, le vin en cuve se remettait à pétiller. Il " travaille " disait-on à l'époque.

   En fait, les températures se réchauffant, le vin entrait en malo.

   Malheureusement, quelquefois, le vin était déjà en bouteille, ce qui faisait "sauter " les bouchons.

   Pour éviter cette mésaventure, tous les vins d'AOC doivent avoir fait leur malo avant la mise en bouteille.

   De plus le vin est bien meilleur, car les bactéries transforment l'acide Malique, naturellement dans le raisin (acide au goût prononcée), en acide lactique (acide beaucoup plus doux au goût).

   Lorsque la malo est fini, le vin est terminé. Il ne restera plus qu'à le soutirer pour le séparer de sa lie (impureté, reste de peau de raisin) qui se sera déposée au fond des foudres.

   Dans le petit film qui suit, vous pourrez entendre le " bruit de la malo", signe pour nous que cela fermente bien, ainsi que notre méthode de suivi de cette fermentation.

         Les marcs, j'en ai marre ...

   Si je devais nommer le travail que j'aime le moins tout au long de l'année, ce serait bien celui des marcs.

   Quand intervient ce travail ?

   Lorsque la fermentation alcoolique et la macération sont terminées"on tire" le vin. C'est à dire , qu'avec l'aide d'une pompe on transfert le vin de la cuve de fermentation vers un foudre. Ainsi on sépare le vin (liquide) du marc (solide), qui est constitué des peaux de raisin et des pépins.

   Ce marc, ho  malheur!! Se retrouve au fond de la cuve.
















    Super ambiance: peu ou pas d'oxygène, de la chaleur et plusieurs tonnes de marcs à transporter dans le pressoir. Et là, pas trente-six  solutions: les fourches et les pelles.

    C'est lors de ce travail que tout les ans, des vignerons y laissent la vie, car la cuve est saturée en gaz carbonique. C'est pourquoi, avant de descendre, nous mettons l'aspirateur qui enlève le plus gros du gaz. Malgré cela ce travail est pénible car on manque d'oxygène.


 













Une fois dans le pressoir, ce marc est pressé et le vin qui s'écoule est appelé vin de presse .C'est un vin très tannique qui nous sert ensuite dans les assemblages.

 

 






  Dans le petit film qui suit vous verrez les forçats du chai...

   

           Sixième épisode: La Macération, étape cruciale.

  Lorsque la fermentation alcoolique est terminée ,c'est le début de la macération.

  Ce moment de la vinification est crucial, car de nombreux échanges vont s'opérer entre le vin et le chapeau de marc. Ces phénomènes, un peu mystérieux vont profondément modifier le profil du vin en lui apportant de la profondeur en arrondissant les tanins.


 













Par contre, il convient de surveiller au plus prés, chaque cuve, pour apprécier les évolutions de la macération, afin d'obtenir le vin désiré.

   Une seule façon de surveiller cette évolution: la dégustation.


 












  C'est pourquoi, régulièrement nous dégustons cuve par cuve, aidé de nos oenologues conseils, Philippe Gabillot  et  Antoine Toublanc.

   Lorsque le vin désiré est obtenu, nous "tirons" la cuve, c'est à dire que nous séparons le vin, du chapeau de marc.

   Ce sera le thème du prochain épisode: Les Marcs.  

  Dans le petit film qui suit, vous découvrirez comment Stéphanie détermine la fin de la fermentation alcoolique. Vous verrez également , comment nous suivons l'évolution de la macération.  

              Visite éclair de Monsieur Jean Bardet .


   Le célèbre cuisinier Jean Bardet, qui illumina toute la Touraine gastronomique pendant plus de 20 ans, nous a fait une petite visite ce matin pour regarnir sa cave de Bourgueil Lamé Delisle Boucard.














 

    C'est mon grand père Lucien Lamé qui commença a travailler avec Jean Bardet, lorsqu'il exerçait encore son art à Châteauroux.

    C'est tout naturellement, qu'une fois rendu à Tours, nous avons continué à faire parti des vignerons Ligériens présents sur son extraordinaire carte des vins. 

    Maintenant à la retraite (le retraité, le plus dynamique ambassadeur des produits du terroir tourangeau), c'est toujours un grand plaisir "de tailler la bavette " avec lui.

    Dernière info :  Ne ratez surtout pas le Premier Marché de la Truffe de Touraine   Mercredi 30 décembre 2009    au Péristyle de l'hôtel de ville de Tours ,  de 10 heures à 15 heures.

   Organisé par la ville de Tours et Jean Bardet, parrainé par Pierre Bonte.

        Les "infirmières du " chai.

     Comme dans un hôpital chaque cuve est un patient qu'il faut surveiller plusieurs fois par jour.

     Sur ce tableau nous avons, par cuve, la date et le lieu de récolte, le degré alcoolique naturel potentiel et l'acidité.
















  Ensuite sur chaque cuve nous avons une petite ardoise sur laquelle nous notons les températures de fermentation et l'évolution de la densité. 





















  La température de fermentation est très importante :
       - Si elle dépasse les 35° c les levures sont tuées par la chaleur, la fermentation s'arrête, et les bactéries, qui restent présentes dans le moût, dégradent le sucre restant, et font du vinaigre.

       - Si l'on veut préserver les arômes du vin, une fermentation alcoolique entre 25°c et 28°c est souhaitable.

  La mesure de la densité, journalière, nous renseigne sur le stade de la fermentation(début, milieu, fin).
  Nous décidons de l'intensité ou de l'arrêt des remontages et des pigeages en fonction de la densité.

 














   Toutes ces opérations nous font penser que chaque matin nous sommes les "infirmières" qui auscultent leurs patients.

  Le petit film qui suit vous expliquera en images l'importance de ses opérations de mesures journalières.

    Un vrai chien de vigneron.

  En voilà une qui est ravie que les vendangeurs aient oublié une belle grappe de cabernet franc.

     Quatrième  épisode : La fermentation alcoolique .

   Maintenant que les raisins sont dans la cuve, c'est la fermentation alcoolique qui va pouvoir commencer :

   Sucre des raisins + levures = alcool + CO2 +  Chaleur

  C'est la formule simplifiée de la F.A. La transformation du sucre en alcool, grâce aux levures (naturelles ou sélectionnées), va produire de la chaleur et un dégagement de CO2 .  Ce CO2 va faire remonter à la surface les peaux des raisins . C'est ce qu'on appelle "le chapeau".















  C'est dans ce chapeau que se trouvent les tanins et la matière colorante ,ce qui constituera le coeur du vin. 

  Le vigneron devra, pendant cette période, mettre en contact le jus de raisin avec le chapeau afin d'extraire couleur et tanins . C'est à cette instant que l'expérience et le savoir faire du vigneron prend toute son importance.

  Le grand vigneron connaît parfaitement ses parcelles de vignes , la qualité et les caractéristiques de ses raisins. Pour chaque cuve, en fonction de l'origine du raisin, il saura ou il "sentira" l'intensité d'extraction à apporter à chaque cuve . C'est son savoir faire, son "coup de patte".

   En effet , trop d'extraction, le vin sera astringent, austère et peu élégant; pas assez et le vigneron sera passé à côté d'un grand vin.
















Le pigeage avec notre petite grue electrique

  Cette période de la vinification dure environ 6 jours par cuve, il faut donc être très réactif et disponible car les levures ne connaissent pas les jours fériés...


 
 












Le "remontage" du vin sur le chapeau


 









 La nappe de gaz carbonique

Sur le petit film qui suit, vous verrez des images étonnantes sur la fermentation alcoolique:
     - le bouillonnement de la fermentation
     - le pigeage et le remontage
     - la nappe de gaz carbonique.  
 

       Le  comble  du  bonheur  !!!

   Seulement une demie journée que les vendanges sont terminées, et par le beau temps s'il vous plaît, et voilà qu'il pleut des cordes sans discontinuer.

   Le bonheur d'avoir joué avec la nature et d'avoir fini juste à temps.

   Derrière nous bien a l'abri, les raisins de la récolte 2009.

  L'arrivée de la vendanges au chai.

   Nous venons de voir que la récolte des raisins avec la machine n'est pas l'abomination que certains décrivent parfois.

   Cette belle récolte nécessite quand même, comme pour une vendange manuelle, un tri à l'arrivée au chai.





















    Nous procédons à trois tris successifs :
                     - 1 - un tapis roulant avec un tri manuel,
                     - 2 - un égrappoir pour enlever les rafles,
                     - 3 - une table de tri vibrante pour affiner le tri.

    Cette succession de tris donne dans la cuve ,comme vous pourrez le voir dans le petit film, un résultat impeccable.
 

         La récolte du raisin 

  Nous vendangeons notre récolte avec notre machine à vendanger. Le débat, qui fait encore rage entre la récolte à la main et à la machine, mérite quelques explications.
















  Nous vendangeons depuis 28 ans mécaniquement et nous avons acquis une vrai expérience pour ce type de récolte. Nous savons qu'il faut respecter des règles strictes pour obtenir une qualité de récolte parfaite.
      
      Il faut que la vendange soit parfaite, c'est pourquoi depuis Août nous passons devant chaque ceps pour enlever grappillons et grappes abîmées.
      Il faut vendanger uniquement par le beau temps, ce qui est tout à fait réalisable car nous sommes très flexibles au niveau des horaires.
















   Et enfin il faut que les réglages sur la machine soient les plus fins possibles, adaptés à chaque parcelles, chose que nous maîtrisons parfaitement car nous connaissons par coeur notre machine à vendanger.
 
   Si toutes ces conditions sont remplies, la machine est un vrai plus car nous pouvons vendanger au meilleur moment, sans contrainte de planning comme c'est le cas pour la vendange à la main. Et c'est là un avantage considérable. 
















    Résultat de la récolte dans la benne à vendanges :
On constate que la qualité de récolte est trés proche d'une récolte manuelle.

Regardez ce petit film qui vous expliquera cette méthode de vendanges..

         La récolte du raisin 

  Nous vendangeons notre récolte avec notre machine à vendanger. Le débat, qui fait encore rage entre la récolte à la main et à la machine, mérite quelques explications.
















  Nous vendangeons depuis 28 ans mécaniquement et nous avons acquis une vrai expérience pour ce type de récolte. Nous savons qu'il faut respecter des règles strictes pour obtenir une qualité de récolte parfaite.
      
      Il faut que la vendange soit parfaite, c'est pourquoi depuis Août nous passons devant chaque ceps pour enlever grappillons et grappes abîmées.
      Il faut vendanger uniquement par le beau temps, ce qui est tout à fait réalisable car nous sommes très flexibles au niveau des horaires.
















   Et enfin il faut que les réglages sur la machine soient les plus fins possibles, adaptés à chaque parcelles, chose que nous maîtrisons parfaitement car nous connaissons par coeur notre machine à vendanger.
 
   Si toutes ces conditions sont remplies, la machine est un vrai plus car nous pouvons vendanger au meilleur moment, sans contrainte de planning comme c'est le cas pour la vendange à la main. Et c'est là un avantage considérable. 
















    Résultat de la récolte dans la benne à vendanges :
On constate que la qualité de récolte est trés proche d'une récolte manuelle.

Regardez ce petit film qui vous expliquera cette méthode de vendanges..

        Le choix de la date des vendanges.

  Très très important le choix de la date des vendanges. C'est un vrai coup de poker avec la nature. Pour faire le bon choix trois armes à notre disposition:

       -  La connaissance parfaite de notre vignoble avec la visite quasi quotidienne des parcelles de vignes pour observer l'état sanitaire et goûter les raisins (voir article du 10 octobre).

       -  L'analyse du raisin pour connaître sa maturité, réalisée dans notre petit labo par Stéphanie(oenologue de formation). A voir dans le petit film en fin d'article.

       -  La consultation au minimum trois fois par jour de l'excellente chaîne météo. Je vous la recommande tout particulièrement pour la grande qualité de ses prévisions.
Merci la chaîne météo.

       Ainsi nous avons vendangé en trois étapes notre vignoble, au meilleur moment pour chaque parcelles:

         -  le 29,30 septembre et 01 octobre récolte manuelle du Crémant de Loire.

         -  le 06,07 08 octobre les graviers de l'AOC Bourgueil

         -  le 15,16,19,20,21 les côteaux de l'AOC Bourgueil.

   Récolte toujours par le beau temps car comme prévue par la chaîne météo la pluie est arrivée dans la soirée du 21 octobre.

          Voici un petit film qui vous explique les analyses que nous pratiquons sur le raisin pour connaître sa maturité.