5ème épisode : Les Infirmières du Chai
Les "infirmières du " chai.
Comme dans un hôpital chaque cuve est un patient qu'il faut surveiller plusieurs fois par jour.
Sur ce tableau nous avons, par cuve, la date et le lieu de récolte, le degré alcoolique naturel potentiel et l'acidité.
Ensuite sur chaque cuve nous avons une petite ardoise sur laquelle nous notons les températures de fermentation et l'évolution de la densité.
La température de fermentation est très importante :
- Si elle dépasse les 35° c les levures sont tuées par la chaleur, la fermentation s'arrête, et les bactéries, qui restent présentes dans le moût, dégradent le sucre restant, et font du vinaigre.
- Si l'on veut préserver les arômes du vin, une fermentation alcoolique entre 25°c et 28°c est souhaitable.
La mesure de la densité, journalière, nous renseigne sur le stade de la fermentation(début, milieu, fin).
Nous décidons de l'intensité ou de l'arrêt des remontages et des pigeages en fonction de la densité.
Toutes ces opérations nous font penser que chaque matin nous sommes les "infirmières" qui auscultent leurs patients.
Le petit film qui suit vous expliquera en images l'importance de ses opérations de mesures journalières.
