la fermentation alcoolique

     Quatrième  épisode : La fermentation alcoolique .

   Maintenant que les raisins sont dans la cuve, c'est la fermentation alcoolique qui va pouvoir commencer :

   Sucre des raisins + levures = alcool + CO2 +  Chaleur

  C'est la formule simplifiée de la F.A. La transformation du sucre en alcool, grâce aux levures (naturelles ou sélectionnées), va produire de la chaleur et un dégagement de CO2 .  Ce CO2 va faire remonter à la surface les peaux des raisins . C'est ce qu'on appelle "le chapeau".















  C'est dans ce chapeau que se trouvent les tanins et la matière colorante ,ce qui constituera le coeur du vin. 

  Le vigneron devra, pendant cette période, mettre en contact le jus de raisin avec le chapeau afin d'extraire couleur et tanins . C'est à cette instant que l'expérience et le savoir faire du vigneron prend toute son importance.

  Le grand vigneron connaît parfaitement ses parcelles de vignes , la qualité et les caractéristiques de ses raisins. Pour chaque cuve, en fonction de l'origine du raisin, il saura ou il "sentira" l'intensité d'extraction à apporter à chaque cuve . C'est son savoir faire, son "coup de patte".

   En effet , trop d'extraction, le vin sera astringent, austère et peu élégant; pas assez et le vigneron sera passé à côté d'un grand vin.
















Le pigeage avec notre petite grue electrique

  Cette période de la vinification dure environ 6 jours par cuve, il faut donc être très réactif et disponible car les levures ne connaissent pas les jours fériés...

 
 












Le "remontage" du vin sur le chapeau


 









 La nappe de gaz carbonique

Sur le petit film qui suit, vous verrez des images étonnantes sur la fermentation alcoolique:
     - le bouillonnement ___
     - le pigeage et le remontage
     - la nappe de gaz carbonique.