le 3 Octobre
Quels enjeux cette année ?
Nous voilà rendus à mi vendanges, et après avoir fait la semaine dernière, le Crémant de Loire et le rosé, avec des équilibres sucre/acidité, parfait, comme j’aime, nous finissons aujourd’hui de rentrer les raisins pour la cuvée des Chesnaies (ou Déchaînée).
D’une parcelle à l’autre, entre le gel, la coulure et la sécheresse, les raisins sont très différents. On les a ramassés dans le bon ordre, essentiellement sur terroir de graviers, maintenant tout se joue dans la vinification. Cette cuvée doit être sur le fruit sans tanin agressif, donc chaque cuve sera vinifiée différemment, et on la pilotera à partir de la dégustation quotidienne ( voir plus). En gros, là où nous avons de petits raisins, le risque est de prendre beaucoup de tanins, car la proportion jus et pellicule de raisin est inhabituelle , donc remontage fort en début de fermentation et dès que les premiers degrés d’alcool sont là, on arrête, on laisse mijoter ... pour les autres on s’autorise un ou deux remontages de plus mais arrêt à 1060 de densité soit le premier tiers de la fermentation. Toutes les vinifs à 26 degrés, c’est à dire pas trop chaud pour préserver le fruit 👍👍😀 à suivre ...
PS: lors de la vinif en rouge les pellicules remontent à la surface et le jus en dessous, c’est dans les pellicules que se trouvent les constituants du vin rouge, couleur, tanins, arômes, le remontage consiste, avec une pompe , à transférer le jus sur le chapeau , ensuite il le traverse en s’imprégnant de ces éléments. Plus la fermentation avance plus il y a de l’alcool et plus on va extraire des tanins, d’où la modération des remontages pour cette cuvée ...
Quels enjeux cette année ?
Nous voilà rendus à mi vendanges, et après avoir fait la semaine dernière, le Crémant de Loire et le rosé, avec des équilibres sucre/acidité, parfait, comme j’aime, nous finissons aujourd’hui de rentrer les raisins pour la cuvée des Chesnaies (ou Déchaînée).
D’une parcelle à l’autre, entre le gel, la coulure et la sécheresse, les raisins sont très différents. On les a ramassés dans le bon ordre, essentiellement sur terroir de graviers, maintenant tout se joue dans la vinification. Cette cuvée doit être sur le fruit sans tanin agressif, donc chaque cuve sera vinifiée différemment, et on la pilotera à partir de la dégustation quotidienne ( voir plus). En gros, là où nous avons de petits raisins, le risque est de prendre beaucoup de tanins, car la proportion jus et pellicule de raisin est inhabituelle , donc remontage fort en début de fermentation et dès que les premiers degrés d’alcool sont là, on arrête, on laisse mijoter ... pour les autres on s’autorise un ou deux remontages de plus mais arrêt à 1060 de densité soit le premier tiers de la fermentation. Toutes les vinifs à 26 degrés, c’est à dire pas trop chaud pour préserver le fruit 👍👍😀 à suivre ...
PS: lors de la vinif en rouge les pellicules remontent à la surface et le jus en dessous, c’est dans les pellicules que se trouvent les constituants du vin rouge, couleur, tanins, arômes, le remontage consiste, avec une pompe , à transférer le jus sur le chapeau , ensuite il le traverse en s’imprégnant de ces éléments. Plus la fermentation avance plus il y a de l’alcool et plus on va extraire des tanins, d’où la modération des remontages pour cette cuvée ...
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