C'est une étape décisive, car sur un court laps de temps, on influe sur le futur vin.
Bien que 80% de la qualité du futur vin tient de l'état des raisins, les 20%  restant sont à mettre au profit de la vinification.

La fermentation alcoolique peut se résumer ainsi:
Sucre du raisin + levures = alcool + CO2 + chaleur
Dans la vinification de vin rouge, on met dans la cuve le grain de raisin entier.
Sous l'effet de la fermentation le jus et la peau du raisin se séparent, et du fait du dégagement de CO2 les peaux remontent à la surface, pour constituer le "chapeau".
C'est dans ce chapeau que se trouvent les éléments qui apporteront les caractéristiques du raisin : couleur et tanin.
Donc il convient de mettre en contact le jus et le chapeau :

1er façon le pigeage
A l'aide d'une "grue pigeuse" unique, nous enfonçons le chapeau dans le jus avec un pilon en inox



Pour vous rassurer, l'huile utilisée dans la grue est d'origine végétale et alimentaire, au cas où il y aurait une fuite (ce qui n'est jamais arrivée).


2ème façon le remontage

Le jus de raisin est pompé au bas de la cuve et remis sur le dessus du chapeau tout en l'aérant car les levures ont besoin d'oxygéne pour bien travailler.




On en profite également pour surveiller la température, qui ne doit pas dépasser 30°c 


Sinon on refroidit avec la pompe à chaleur.

Pour évaluer l'avancée de la fermentation, on prend tous les jours la densité. C'est à dire, on mesure le poids du jus de raisin ou du vin avec un densimètre.




        un jus de raisin bien mûr pèse entre 1100 et 1090




A la moitié de la fermentation le densimètre s'enfonce et donne la mesure 1050


Lorsque la fermentation est finie, on a donc désormais du vin et le densimètre mesure environ 995.

Il convient ensuite de vérifier par analyse que tout le sucre du raisin est bien fermenté 


          On mesure ensuite le degré alcoolique final


Le vin et le chapeau de marc restent encore ensemble.Ensuite le seul outil qui nous permet de déterminer le jour où il faut "décuver", c'est à dire séparer le vin du marc,c'est la dégustation. Elle détermine si l'apport en tanin est bon, soyeux et rond.
Notre oenologue conseil nous aide à faire ce choix